Di Sara Giombolini
Il Clostridium botulinum è il nome di un batterio spesso citato, ma ancora circondato da molti dubbi e percezioni distorte. Per fare chiarezza siamo entrati nei laboratori dell’Azienda Ospedaliera di Perugia insieme alla professoressa Mencacci, Professore ordinario di Microbiologia nel Dipartimento di Medicina e Chirurgia dell’Università di Perugia e Direttore della Struttura Complessa di Microbiologia della Azienda ospedaliera di Perugia. Con lei abbiamo costruito un vero e proprio identikit del microrganismo, andando oltre i luoghi comuni per capire quando diventa davvero pericoloso — e come evitarlo con semplicità. Questo batterio si presenta in due forme: la spora, fortemente resistente, capace di sopravvivere nel suolo, nell’acqua e perfino nella polvere domestica, e la forma vegetativa, più fragile ma responsabile della produzione della tossina botulinica, il veleno naturale più potente conosciuto. A rendere rischiosa la spora non è la sua presenza nell’ambiente — che è normalissima — ma l’assenza di ossigeno. Solo in un ambiente privo d’aria, infatti, la spora può “risvegliarsi” e iniziare a produrre tossina. Negli adulti, il microbiota intestinale fa da scudo naturale impedendo alla spora di germinare. Nei bambini sotto l’anno di età, invece, la flora intestinale non è ancora sviluppata: ecco perché il miele, che può contenerne alcune tracce, non deve entrare a far parte dell’alimentazione del bambino prima dei dodici mesi. Accanto al botulismo infantile esistono altre forme: il botulismo alimentare, dovuto all’ingestione della tossina già formata; quello da ferita; e la forma pseudo-infantile, che può comparire negli adulti con flora intestinale alterata, come ad esempio dopo lunghe terapie antibiotiche. Riconoscere i sintomi non è sempre immediato, ma saper cogliere i primi segnali può fare la differenza. Tra i primi campanelli d’allarme compaiono ptosi palpebrale, visione doppia, difficoltà a parlare e deglutire, secchezza della bocca e una debolezza progressiva: la paralisi tende a scendere dall’alto verso il basso fino a coinvolgere i muscoli respiratori. Nel botulismo alimentare questi sintomi si manifestano in genere entro 12–36 ore dall’ingestione del cibo contaminato e richiedono un intervento tempestivo con antitossina e, quando necessario, supporto respiratorio. Ma quali alimenti sono più a rischio? Le preparazioni domestiche eseguite senza adeguate accortezze: insaccati fatti in casa con poco sale, conserve sott’olio, barattoli non sterilizzati correttamente o prodotti messi sottovuoto possono creare condizioni prive di ossigeno in cui la spora può attivarsi. Il problema è che la tossina non altera sapore, odore o aspetto dell’alimento: una conserva perfetta alla vista può essere comunque contaminata. Uno dei più importanti falsi miti da sfatare è proprio quello della bollitura a 100°C: questa temperatura, infatti, non è sufficiente a distruggere la spora, per la quale è necessario raggiungere i 121°C, possibile soltanto con la pentola a pressione. Risulta dunque fondamentale seguire con attenzione alcune semplici ma essenziali regole: lavare bene gli ingredienti, mantenere utensili puliti, acidificare quando previsto e, nel caso di cibi dubbi, cuocere sempre il prodotto prima del consumo dal momento che la tossina, al contrario della spora, viene inattivata dal calore. La visita al laboratorio di Microbiologia ci restituisce l’immagine di un luogo in cui tecnologia e competenze dialogano ogni giorno per garantire diagnosi puntuali e sicurezza dei pazienti. Durante la pandemia, proprio in questi spazi, è nato il laboratorio di sequenziamento dedicato al monitoraggio delle varianti di SARS-CoV-2: un progetto che oggi continua ad ampliarsi e a offrire strumenti essenziali anche per lo studio di batteri e funghi particolarmente insidiosi. A fare da bussola, lungo tutto questo tema, è proprio la prevenzione, un principio che la professoressa Mencacci ribadisce nel suo messaggio finale: il botulismo è una malattia rara, e può restare tale se si impara a conoscere le sue dinamiche e a rispettare poche e semplici regole di sicurezza alimentare. Informazione corretta, attenzione nella preparazione delle conserve e consapevolezza dei rischi sono gli alleati più efficaci per proteggere la propria famiglia, senza rinunciare alle tradizioni di cucina che ci accompagnano da generazioni.
intervista a cura di Sara Giombolini
redazione di Medicina&Cure
un ringraziamento alla prof.ssa Antonella Mencacci Professore ordinario di Microbiologia nel Dipartimento di Medicina e Chirurgia dell’Università di Perugia e Direttore della Struttura Complessa di Microbiologia della Azienda ospedaliera di Perugia
e-mail antonella.mencacci@unipg.it Dott.ssa
Simona Panzolini Ufficio Comunicazione presso l’Ospedale Santa Maria della Misericordia di Perugia
